26 ביוני 2016

כיסונים סינים - גְ'יָאודְזְה Jiaozi

כיסונים סיניים הגְ'יָאודְזְה (Jiaozi) הם חלק בלתי נפרד מן התרבות הסינית. הם נמצאים בכל מקום: בדוכני הרחוב ובשווקים, במסעדות ביתיות וכמובן, בארוחות משפחתיות, בעיקר בחגיגות ראש השנה הסיני כסמל לשפע וברכה.




כפי שמרמז שמם (גְ'יָאודְזְה = "ממולאים" בסינית) הינם כיסוני בצק דק במילוי משתנה, צמחוני או בשרי המבושלים במים או מאודים על מגשי בקבוק מהבילים המונחים זה על זה ופולטים אדים סמיכים.

אוכל הרחוב בסין מציע שפע מסחרר של אפשרויות שרבות מהן זרות ומוזרות ולא תמיד ערבות לחך המערבי ועל כן כיסוני הבצק היו המפלט האישי שלי למאכל מוכר ובטוח יחסית בסין.
את הכיסונים הראשונים שלי טעמתי במסעדת רחוב, כוך קטן בלב בייג'ינג. אחרי שעות של שיטוט ניחוח בסמטאות הצרות של החוטונגים, שכונות המגורים המסורתיות, הבטן שלי מתחילה לשדר אותות רעב, ואני מסתכלת סביבי ולא יודעת מה אפשר לאכול...

שום שילוט באנגלית לא נראה בסביבה או משהו שמרמז על אוכל מוכר שאני יכולה לזהות את מרכיביו אבל למרבה השמחה אני מבינה בשלט כניסה למסעדה מקומית המציג צילומי מנות נבחרות ואחרי מבט בוחן מקרוב והתרשמות מהמחירים הנמוכים עד גיחוך אני בוחרת להיכנס פנימה.  

המקום בסיסי בפשטותו, בלשון המעטה. כוך קטן, ארבעה שולחנות פורמייקה זעירים ובצמוד אליהם כסאות בצבע כתום תואם. התפריט, בסינית בלבד כמובן, תלוי ללא גינונים על אריחי הקירות ומאוורר בייתי מנסה לקרר מעט את האוויר הלוהט בחלל הקטן, ללא הצלחה מרובה.

בעלת המקום אשר יצאה לקראתי מהמטבח האחורי נראתה מעט מופתעת מנוכחותי וניכר היה שאינה מורגלת לתקשר עם תיירים זרים. היא פונה אליי בסינית ומצביעה על התפריט שעל הקיר ואני בוהה חסרת אונים באותיות הסיניות שאין לי מושג מה פשרן ופשוט מובילה אותה החוצה אל השלט ומצביעה על צילום המנה שנראית לי הכי ידידותית לקיבה, לפחות זו של תיירת מתחילה בסין – הכיסונים, ומקווה לטוב בעניין המילוי המסתורי שאין לי מושג לגבי מרכיביו.

מלאת ציפייה אני מחכה לארוחה המקומית הראשונה שלי בסין והנה היא מגיעה!  צלחת גדושה לעייפה בכיסוני בצק חלקלקים ומהבילים ולצידם רוטב סויה, ורוטב חריף עתיר בגרעיני פלפל חריף.

היא מגישה לי בהיסוס מקלות אכילה ואני, בחיוך מלא גאווה, אוחזת בהם ושמחה להפגין מיומנות סבירה. האמת היא שאני כל כך רעבה שאני מסוגלת לאכול את המנה גם בידיים חשופות מול עיניה הנדהמות אבל אני מתאפקת.
אני צדה את הכיסון החלקלק בעזרת המקלות, טובלת אותו ברוטב ונוגסת בכיסון הרך. הטעם פשוט נהדר...  

הכיסונים הפופולריים ביותר בסין הם במילוי של בשר חזיר עם כרוב סיני. כיסונים עם בשר עוף שכיחים הרבה פחות אבל אפשר למצוא אותם במסעדות בקרב האוכלוסייה המוסלמית הנמנעת מבשר חזיר. שם גם צילמתי מקרוב את הכנת הכיסונים ואף הצלחתי להוציא מהם את המתכון עצמו.

 מתכון ג'יאו דזה (30 יח')
לבצק:
250 גר' קמח חיטה
125 מ"ל מים פושרים
1/8 כוס שמן

למילוי:
חצי קילו חזה עוף טחון
1 גזר בינוני
1 בצל קטן
חצי כפית מלח
רבע כפית פלפל לבן
כף שמן שומשום
ביצה
רבע כוס בצל ירוק

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: מערבבים את חומרי הבצק ולשים עם הידיים כ-10 דקות עד שמקבלים בצק קשה, חלק וצמיגי במרקמו. נותנים לבצק לנוח חצי שעה ולהתקשות. על משטח עבודה מקומח מרדדים את הבצק לגליל ארוך וחותכים אותו לרוחב לחתיכות קטנות.

משטחים כל אחת מהחתיכות בעזרת כף היד ובעזרת מערוך מרדדים אותו לעיגול כשהיד השנייה מניעה אותו בתנועה סיבובית כדי שיהיה אחיד בעוביו.



הכנת המילוי: את מילוי הבצקים עדיף לבצע כמה שיותר סמוך לבישול כדי שהמילוי לא ירטיב את הבצק. מערבבים את כל מרכיבי המלית יחד, מניחים על קרש חיתוך וקוצצים אותה דק דק בסכין ומנקזים את הנוזלים העודפים. לטענתם הטעם שונה כאשר משתמשים במעבד מזון, אשר הופך את המילוי למחית.

לוקחים מעט מהמילוי ומניחים במרכזו של עלה הבצק (שימו לב ליחס בין המילוי לבצק המוצג בצילום).


מקפלים את העלה לשניים ומצמידים את קצותיו זה לזה ליצירת כיסון בצורת חצי סהר


מהדקים היטב את הקצוות זה לזה בעזרת כפות הידיים.


בין אם אתם בוחרים באידוי או בבישול במים - זמן הבישול של הכיסונים נע סביב רבע שעה. במידה ותשאירו אותם זמן רב יותר הם ייאבדו את פריכותם וייראו מצ'וקמקים.


בישול באידוי: את הכיסונים המוכנים מניחים בזריזות בכלי אידוי כאשר מקפידים להשאיר סנטימטר רווח ביניהם ובשוליים. למי שאין כלי אידוי בבית, אפשר להשתמש בכלי רשת המונח על סיר גדול ובו מים רותחים (אפשר להניח קופסת שימורים במרכז הסיר כדי לייצב את הרשת ולשמור שהכיסונים לא ייגעו במים). את תחתית הרשת מרפדים בנייר אפייה או עליי כרוב, אותם מחוררים היטב כדי לאפשר את מעבר האדים.


בישול במים: מכניסים את הכיסונים אחד אחד לסיר ובו מים רותחים. אחר כך בוחשים את הכיסונים שבמים בכף, כדי לוודא שהם לא יידבקו לתחתית הסיר. 


מגישים עם רוטב סויה, חומץ ורוטב חריף.                  בתיאבון!   食欲

9 תגובות:

  1. נראה נהדר...ללא ספק צריך להיות הרפתקן כדי לטעום בלי לדעת מה אכלת. אנסה להכין את הגיוזה ואשלח לך תמונות עם התוצאה.

    השבמחק
    תשובות
    1. בפוסט הבא אספר על האשפוז שלי בבית חולים מקומי כתוצאה מהרעלה קיבה חריפה. לא ידעתי מה גרוע יותר - כאבי הבטן שפירקו אותי או העובדה שאני בבית חולים מסורתי שמעשנים בתוכו (!) ואף אחד לא מדבר אנגלית, כולל הרופא... מחכה לצילומי המנה שלך

      מחק
  2. מדליק!!
    כמעט נשכתי את המסך... ;)

    השבמחק
    תשובות
    1. זואי, את גדולה! בשביל זה צירפתי את המתכון. הכי מתסכל לקרוא פוסט קולינרי ולא לטעום בסוף....

      מחק
  3. אני מאוד אוהבת את פירסומייך. תודה על השיתוף המבורך.
    מצפה לעוד. בהקדם.
    : )

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה, זה עונג גדול עבורי לשתף ולגרום לאנשים להרגיש ולהתחבר לתרבויות אחרות. יש למה לצפות!

      מחק
  4. נהדר! שאפו על האומץ לטעום בלי להבין מה... ואיך קיבלת את המתכון? באיזו שפה?

    השבמחק
    תשובות
    1. התנסויות קולינריות הן חלק חשוב בעבודה שלי כאנתרופולוגית. קיבלתי את המתכון במסעדת משפחתית מוסלמית בסין עם מעט "התאמות" למטבח שלנו.

      מחק
  5. נהניתי לקרוא, אני מאד אוהבת להכיר אוכל של תרבויות אחרות, תוך כדי הכרת המקום עצמו.. זה נראה לי חלק בלתי נפרד מהחוויה. את מכירה את הבלוג של "זיכרונותיו של גאיג'ין"? נדמה לי שזה בלוג-בת של הבלוג "ביסים". הוא כבר לא פעיל (חזר מיפן) אבל היה כייף גדול לקרוא אותו.
    וחוץ מזה הילדים שלי מאד אוהבים גיוזה. פה ושם יצא לנו לאכול ממישהו שמכין אותם בדרך מסורתית בכלי אידוי (יותר מאוחר התחיל להשתמש במוכנים.. יש הבדל עצום בטעם :( אני אנסה להכין בבית, אם כי סקפטית לגבי הצלחתי להכין, זה נראה לי כמו משהו שצריך לדייק איתו ואני לא בטוחה שאצליח. אבל לנסות אפשר :) תודה!

    השבמחק