3 באוגוסט 2016

אמרטי (Amaretti) עוגיות שקדים ביתיות בנוסח סרדיניה

שמן של עוגיות השקדים Amaretti נגזר מהמילה האיטלקית Amaro כלומר מריר. למעשה, מה שמייחד עוגיות אלה הוא השימוש בשקדים מרים, אך למי שרוצה חיים קלים יותר במטבח (כפי שאני בחרתי לעשות לאור ניסיוני הדל באפייה) - אפשר להשתמש בשקדים רגילים ולהוסיף אליהם 2 טיפות תמצית שקדים. 



לכאורה נראה כי מדובר במתכון פשוט מאוד אבל הכנת תערובת האמרטי המדויקת מאתגרת במיוחד וכרוכה בניסוי וטעייה, אבל כפי שאומר הפתגם הסרדי המתייחס אליהן: "אם בהתחלה אתה לא מצליח, אתה פשוט צריך לנסות שוב ושוב!". בהכנת התערובת כדאי לעשות טסטים בתנור של 10 דקות ועל פי ניראות התוצאה - ניתן לדעת אלו מרכיבים יש להוסיף עבור התערובת המנצחת (הסברים מצולמים בהמשך).

התוצאה המיוחלת שווה את הניסיונות - עוגיות ביתיות נימוחות בארומה של שקדים וקרמל וללא גלוטן.


המרכיבים (לכ-40 עוגיות):
250 גר' שקדים מתוקים ו25 גר' שקדים מרים                        או
3 כוסות שקדים טחונים דק + 2 טיפות תמצית שקדים  
חצי קליפת לימון מגוררת
כוס ורבע אבקת סוכר (150 ג')
3-4 חלבוני ביצה
חצי  כפית תמצית וניל
כפית תמצית שקדים
צלחת שטוחה ועליה סוכר (לציפוי)
נייר אפייה



 אופן ההכנה:
1.     מחממים תנור ל-150 מעלות.
2.     טוחנים את השקדים והסוכר יחד במעבד מזון במספר פולסים, מבלי להפוך למחית.
3.     מוסיפים תמצית וניל, תמצית שקדים ואת קליפת הלימון ומערבבים שוב.



4.     מקציפים את החלבונים עד שמתקבל קצף יציב. מתחילים בקיפול קצף החלבונים אל תערובת השקדים והסוכר. יש לבצע שלב זה בהדרגה ולא להוסיף את כל הכמות בבת אחת. לערבב בידיים!


5.     מרטיבים את כפות הידיים במים ואז לוחצים אותם בצלחת עם סוכר (עוזר למניעת הידבקות התערובת ביד). מגלגלים כמות קטנה בידיים (כמו כדור פינג פונג) ומגלגלים את כדור בצלחת הסוכר עד לציפויו.


6.     מניחים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ואופים מיד (חשוב לא לתת לתערובת לעמוד כי היא מתחילה ל"נזול").


7.     אחרי 10 דקות בתנור מציצים בתוצאה ועל פיה מתקנים את העיסה:
·       אם העוגייה לא תפוחה, אין סדקים על פני השטח והיא נראית ככדור דחוס – התערובת דחוסה מדי ויש להוסיף לה עוד חלבונים לאווריריות (מס' 1).
·       אם העוגייה "נוזלת" ומתפרשת לצדדים – יש לייצב את התערובת ולהוסיף לה עוד שקדים וסוכר ביחס של 10 גרם שקדים על 8 גרם סוכר (מס' 2).
·       אם העוגייה תפוחה ויש מעט סדקים על פניה – אתם אופים מחוננים והגעתם לתוצאה מושלמת.


טסטים אחרי 10 דקות אפייה

טסטים אחרי 20 דקות אפייה
8.     ממשיכים לאפות 5-10 דקות נוספות (עד להזהבה). מצננים בתבנית (כדאי לחכות כמה שעות טובות כדי שהעוגיות יתייבשו קצת) ומאחסנים בכלי אטום.


גילוי נאות: העוגיות שאפיתי יצאו טעימות אבל מכוערות להפליא ולכן מפאת הבושה, מעלה צילום של עוגיות 
אמרטו כפי שהן צריכות להיראות וממשיכה בניסיונות השתפרות....


5 תגובות:

  1. תשובות
    1. תודה! משתדלת לצרף לכל סיפור שמביאה מהעולם טעימה קולינרית. עוד דרך לעורר את החושים והדמיון שלנו....

      מחק
  2. חולה על אמארטי ועל amaretto di saronno
    אהבתי את המתכון הולך לנסות

    השבמחק
  3. עמירם, אתה התימני הכי איטלקי שיש.. אחרי הרבה ניסיונות הגעתי לטעם מושלם, המראה עוד טעון שיפור.... ספר לי איך הלך לך.

    השבמחק
  4. רוית, הן נראות לי ומרגישות לי בפה כל כך מתאימות לי הרגע עם הקפה של בוקר שבת.....

    השבמחק